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EN CASA CON LETTY
01 septiembre 2010
TERMINOS DE COCCION DE LA CARNE.
TERMINOS DE COCCION DE LA CARNE.
POR: LETTY DE HUERTA
EN CASA CON LETTY
En los principios de la humanidad, cuando los primeros pobladores eran herbívoros, al tener contacto por vez primera con la carne, se dieron cuenta que los satisfacía más en sus necesidades alimentarias y a partir de ahí, el hombre se convirtió en un gran cazador. También la carne se convirtió en parte esencial de la dieta, ya no solo consumía frutas y vegetales, ahora buscaba como proveerse de animales para que en su hogar, no faltara la carne.

Los antropólogos afirman que el hombre empezó a domesticar animales antes del año 9000 a.C.
El cerdo por ejemplo, alrededor del 7000 a.C., la res en 6550 a.C. y no solo consumían el músculo, sino también los órganos como corazón, riñones, pulmón, etc.
Hoy día han cambiado las tendencias, hace 20 años la carne poseía más grasa, gracias a la exigencia del público consumidor, la forma de alimentar a los animales domesticados a variado, de ahí que su composición nutrimental, también.

Hoy en día, los tablajeros son profesionales de la higiene y calidad, tanto en los supermercados como en los restaurantes donde acostumbramos consumirla.

TERMINOS

AZUL    
 Punto de cocción de la carne muy cruda, 45° a 50° de temperatura en el corazón.
Ejemplo: bistés asados de 2.5 cm de grosor en un grill. 1 min. Por cada lado y 2 min. El bisté de cadera. La carne está muy tierna y por dentro tiene un color púrpura azulado.

MEDIO ROJO.

Punto de cocción a 60°C, su color es café claro en la orilla y rojo por dentro.
2 min. El solomillo por cada lado. O 3 min. Si es con hueso. La carne está esponjosa y blanda, pero por dentro sigue siendo roja.



MEDIO(También conocido como A PUNTO)
Punto  de cocción ENTRE 61° a 65° máximo. Es el término ideal para que el corte no pierda su jugosidad y suavidad. Café más oscuro en la orilla y no tan rojo como el anterior.
Ejemplo: 3 min. Por lado en el solomillo y 4 en el bisté de cadera. La carne no se hunde fácilmente al presionarla y por dentro es rosa.


TRES CUARTOS

Punto de cocción a 71°, la carne empieza a perder jugosidad, la carne está bien cocida por fuera y su jugo se torna más claro.
Dore por 3 min. Y siga asando de 6 a 10 min. Más a ya a baja temperatura, dele vuelta una sola vez, la carne está firme y el color es café.

BIEN COCIDO  

Punto de cocción a 77°C, la carne ya perdió jugosidad, está café oscura y dura. Es el término menos recomendable.


Los cortes finos que se pueden degustar de res y son excelentes a la parrilla, al horno o a las brazas son:
  • RIB EYE.  
  • PRIME RIB.   
  • PORTEHOUSE.   
  • FILETE.   
  • NEW YORK.     
  • TOP SIRLOIN.
¿QUE  ES UNA MARINADA?

Es un líquido donde se remojan los alimentos antes de cocinarlos para que se impregnen de los sabores. En la mezcla casi siempre se incluye algún ácido como vinagre, limón o vino; además de especias, hierbas de olor y aceite.
Cuando vayas a marinar un trozo de carne, ten cuidado de no dejarlo mucho tiempo, ya que el ácido sirve también como ablandador y puede hacer que la carne pierda su textura; para este fin, de preferencia, utiliza recipientes de vidrio o acero inoxidable, nunca de aluminio porque desprende partículas al reaccionar con los ácidos de las carnes.

CARNES ROJAS

El término carne roja es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de algunas carnes en estado crudo.[1] El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definición desde el punto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos. En oposición a las carnes rojas se emplea la definición de carne blanca que desde el punto de vista culinario son aquellas carnes crudas que al corte presentan colores pálidos o blanquecinos, mientras que la definición nutricionista menciona que las carnes blancas son aquellas procedentes de las aves. La definición de 'carne' en esta categoría excluye la "carne del pescado", de los "insectos" (entomofagia).

Si lees con termómetro especial para carnes:
60°C carne poco hecha.
70°C carne en su punto.
75°C carne bien cocida.

Para cada libra de carne o 450gr. En un horno de 180°C
Los tiempos res sin hueso:
15 min. Más 15 min. Adicionales de reposo. Poco hecho.
20 min. Más 20 min. Adicionales para en su punto.
25 min. Más 25 min. Adicionales para bien hecho.